Basic Rub 만들기

출처: http://kencloud.co.kr

고기를 양념하는 방법에는 크게 2가지가 있습니다.

하나는, 여러 양념이 섞인 가루를 만들어서 그걸 재료에 뿌리는 방법이고,
또 다른 하나는, 액을 만들어서 거기에 고기를 재는 방법입니다. 우리 불고기 하듯이.

첫번째 방법을 Rub이라고 합니다. Rub을 사전에서 찾아보면, 문지르다... 라는
뜻을 가지고 있는데, 이 가루를 재료에 뿌릴 뿐만 아니라 손 끝을 이용하여 마사지를
하기 때문에 그렇게 이름 붙여진 게 아닌가 싶습니다.

Rub과 비슷한 걸로 시즈닝이라고 있습니다. 둘다 가루 형태로 되어 있고, 소금 등
각종 재료가 들어가 있기 때문에, 같은 게 아닌가 여겨지기도 하는데,
개념상 약간의 차이가 있다고 합니다.

시즈닝은 소금에 여러 스파이스를 섞어 놓은 것입니다.
반면 럽은 시즈닝 보다 좀 더 넓은 개념으로, 여러 종류의 스파이스, 허브, 시즈닝, 그리고
가끔은 설탕 등을 섞어 놓은 것입니다...

뭐, 둘 다 비스름하기는 한데, 구분하는 포인트는 소금에 있습니다.
이 소금이 가장 우선시 되느냐, 아니면 부차적으로 작용하느냐에 있는 거죠.
소금이 가장 우선시 되면 시즈닝, 부차적인 목적으로 더 쓰이면 럽이 된다고 합니다.

즉, 시즈닝은 고기에 간을 주기 위해서 하는 것이고, 럽은 고기에 향을 불어넣기
위해서 쓰이는 거라고 보면 되겠죠...

해서, 혹자는 이게 조리의 과정에서 언제 쓰이느냐를 놓고서 구분하기도 하는데,
시즈닝은 조리 전이나 중간에 쓰이기도 하는 반면, 럽은 조리하기 몇시간에
사용하여 재료에 스며들 시간을 충분히 주는, 말하자면 양념장에 고기를 재놓는 것과
같은 효과를 내는 목적으로 쓰인다는 점을 갖구서 구분하기도 합니다.

또한 럽은 형태 면에서 거칠고 굵게 이뤄져 있다는 점을 들기도 합니다.
뭐, 우리야 어떻든 간에 잘 사용하여 고기만 맛있게 구우면 그만이겠죠...
우리가 바베큐학을 연구하여 학위를 딸 것도 아닌데...

기성의 Rub을 요즘 마트에서도 수입해서 판매하고 있지만, 가급적이면 내 입맛에
맞는 Rub을 만들어서 써보는 것이 좋으리라 여겨집니다.

저는 개인적으로 마리네이드보다 Rub을 자주 사용하고 있는데, 이유는 간단합니다.
마리네이드가 어려워서 그러는거죠... 시간도 오래 걸리고...
반면에 Rub은 뿌려서 재놓는 시간이 짧기 때문에 비교적 정확하게 예측한 결과를
얻을 수 있어서 좋습니다. 물론, 마리네이드에 비해서 깊은 향과 맛은 덜하지만요...

럽을 만드는 데, 제 나름대로 정의한 두가지 원칙이 있는데,

첫째는, ""네 소금을 알라!!!" 입니다. 자기가 쓰는 소금의 맛... 어느 정도 짠 지, 그래서
이만한 크기에 소금간을 하고자 할 때 얼마큼 쓰면 되는지를 감으로 확실히 알고 있는게
필요합니다.

두번째는, ""백설공주와 일곱 난쟁이"의 원칙입니다. 그저 각종의 향신료를
같은 양으로 쓰는 게 아니라, 백설공주가 되는 기본 향신료를 정하고, 그 주변에 공주를
떠받드는 일곱 난쟁이 역할의 향신료를 정리해줘야 한다는 거죠...

이래야 각각의 럽 마다 차별화된 맛과 향을 만들어낼 수 있는거죠...

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앞에서 Rub의 기본 원칙으로 내가 나름대로 정한 게, 2가지라고 했다.
즉, "네 소금을 알라", "백설공주와 일곱 난장이"가 그것...
내가 쓰는 소금의 염도와 맛을 아는게 왜 중요하냐고 하면,
rub으로 만들었을 때, 사용해야 될 양을 나름대로 가늠할 수 있기 때문이다.

일정한 크기의 고기 덩어리가 있다고 했을 때, 예컨대 삼겹살 2근 정도의
덩어리가 있다고 했을 때, 우리는 경험적으로, 감으로 이 정도 크기의
고기에 소금 간을 하려면 어느 정도의 양이 필요한 지 산출해 낼 수 있다.

연습삼아, 내가 생각하기에 필요로 하겠다 싶은 양을 계량스푼으로
퍼서 적당한 곳 - A4 복사지 한장이 좋겠다 - 에 옮겨놓는다.

또한, 이 정도 고기양에 필요로 하겠다 싶은 후추의 양도 다른 종이에 옮겨놔 본다.
고기를 양념할 때, 가장 기본이 되는게 소금과 후추이다.

후추는 우리나라 사람들도 상당히 익숙해진 맛이기에 거부감을 덜 느낄 수 있다.
그리고 후추는 향도 강하려니와, 매콤한 맛까지 있어서 향신료를 사용하는데
하나의 기준이 될 수 있다.

내가 퍼 놓은 소금과 후추의 양을 기록한 다음에 시험삼아 이걸로 Rub을 해서
6시간 정도 재운 다음에 구워본다. 꼭 그릴에 구울 필요는 없다.. 조금 잘라서
프라이팬에 구워먹어보면 알테니...

싱거운가? 그럼 어느 정도로 소금을 더하면 좋을런지 감안하여 당초 적어둔
사용량을 수정한다. 짜면 반대로 줄이면 되겠고...

소금의 맛을 안다는 것.... 어느 정도 감이 잡히기 전까지는 당연히 같은 브랜드의
소금을 사용해야 한다. 나도 자주 쓰던 소금이 바뀌게 되면 한동안 간을 제대로
맞추지 못해서 헤매곤 한다. 천일염을 쓰다가 구운소금을 바꾸고 나서, 다시
Morton 이온소금으로 바꾸고 나서 그 염도와 맛 때문에 고생했던 기억이 난다.
물론, 내가 고생한 게 아니라, 전속 마루타 들이 고생했지만서도...
여러 경로로 입수하게 되는 바비큐 레시피를 보면, 꼭 Kosher Salt라고 적혀
있는 걸 볼 수 있다. 천일염이라는 소린데... 만약에 국내 시중에서 쉽게 구할 수만
있다면, 가격 고하에 상관없이 Morton Kosher Salt로 기준을 잡고서 그 사용에
대한 레시피를 전파하고 싶은 생각을 가지곤 한다.

후추도 마찬가지... 너무 향이 짙다고 생각하면 좀 줄이고, 약하다고 생각하면 어느 정도
늘릴 수 있는지 추정치를 당초 계량해서 적은 곳 옆에 첨기한다.

Rub을 하는 방법은 여러가지가 있다. 그냥 뿌리는 방법도 있고, 아예 고기가 전체적으로
덮일 정도로 수북히 쌓는 방법도 있다.

가장 대중적인 방법은 적당량을 뿌린 다음에, 잠시 두었다가 손가락 끝부분으로
문지르는 방법이다.

삼겹살의 경우 윗쪽에 두터운 지방층이 있으므로 양념이 깊이 침투하기 힘든 문제가
있다. 하여, 베이컨을 염지할 때 처럼 포크로 구멍을 내준다.

향신료의 종류는 매우 다양하지만, 일반적으로 자주 사용되는 것은 서양에서도
12가지를 넘지 않는 듯 하다. 양념통 세트를 보면 최대 12개짜리가 일반적이므로.
여기서 소금, 후추를 제외하면, 10가지. 우리 식으로 계산해도 미원+참깨+설탕+고춧가루
등이 통 하나씩을 차지하게 되므로 서양사람들이라고 해도 많은 향신료를 사용하는 게
아니라는 걸 알게 된다.

일반 마트나 백화점에서 쉽게 구할 수 있는 향신료를 들면,
통후추, 월계수잎(Bay-Leaf), 정향, 로즈마리, 타임, 바질, 오레가노, 파슬리 등이고
조금 구색이 있는 곳이라면 너트메그, 계피가루, 산초가루 등을 더 구할 수 있을 것이다.
즉, 통후추, 월계수 잎 등은 가장 기본적이고 자주 쓰이는 향신료가 되는 것이다.

이들 향신료를 틈날 때마다 하나씩 구해 본다. 그리고 조금 씹어서 맛을 보고서
나름대로 분류를 해본다.

향이 중심이 되는 것, 맛에 영향을 미치는 것... 이렇게... 그리고 향이라면
그 향의 강도를 후추에 견주어서 비교를 해본다. 후추의 몇 배, 몇 분의 1, 이렇게...
이런 자주 쓰이는 향신료가 말하자면 신데렐라가 될 수 있는 후보자인 셈이다.

그래서 나름대로 뭐에는 뭐 하는 식으로 정의를 내려본다.
예컨대, 쇠고기엔 로즈마리, 돼지고기엔 타임, 닭고기에도 타임... 이런 식으로...
향신료에 대해서 그게 어떤 향을 지녔고, 어떤 맛이고 등등 설명하는 건
부질없는 짓이다. 일단 먹어봐야 안다... 아무리 설명해 봐야 허브는 박하(Mint)다... 하는
수준을 벗어나기 힘들다...

소금과 후추의 양, 내가 선호하는 비율을 계량하고, 나름대로 향신료 간의
세력도(?)를 정리해야 하는 이유는 다음에 설명한다...

** 중요한 것은, 향신료를 갈았을 때 입자의 굵기도 많은 영향을 끼친다.
만약에 처음부터 통후추를 쓰지 않았다면 가루후추의 입자를 잘 기억해 두는게 좋다.
갈은 후추를 쓴다면 맥코믹으로 바꾸기를 권하고 싶다. 일반 국산 후추에 비해서
갈은 입자가 굵고 거칠어서 나중에 직접 후추를 갈아서 쓰게 되더라도 그 감을
유지할 수 있기 때문이다. 또, 사실 맛과 향도 좋고...

기본적인 RUB 레시피를 통해서 소금과 후추, 기타 향신료의 비율을 어떻게 가져가는지
살펴보기로 하자.

BASIC RUB(약 1컵)

황설탕 1/4컵

파프리카 1/4컵

흑후추 3큰술

굵은소금 3큰술

훈제소금 1큰술(혹은 그냥 굵은소금 1큰술)

마늘가루 2 티스푼

양파가루 2 티스푼

샐러리씨드 2티스푼

케이엔페퍼 1티스푼

* 이상의 재료를 갈아서 잘 섞는다.

* 일반적으로 1 파운드(450g) 고기에 2~3티스푼을 사용한다. 즉, 약 1 큰술을 쓴다.

* 4파운드 크기의 닭(굉장히 큰 사이즈다. 거의 백숙하는 토종닭 크기)에는
1.5~2 큰술을 쓴다. 좀 이상하지 않은가?공식에 의하면 8~12티스푼, 즉, 2.5~4큰술을
써야하는데.... 조금만 생각해보면 별로 이상할 것도 없다. 닭은 무게에 비해 뼈 등이
있어서 가식부위가 줄어들기 때문이다.

자, 여기서 큰 비중을 차지하는 소금 : 설탕 : 향신료의 비율을 살펴보기로 하자.
더하여 향신료 중에서도 백설공주와 일곱난장이가 어떻게 위치하는지도 보기로 하자.


소금 4큰술 = 60ml = 약 1/4컵 ===> 이 비율을 " 1 " 로 보자.

설탕 ===> 1

파프리카 ===> 1

나머지는, 3 티스푼 = 1큰술이므로, 2 + 2 + 2 + 1 = 약 2큰술 + 후추 3큰술 = 5큰술 = 75ml =

3/8컵 이지만, 이들을 갈아서 섞으면 서로 공간을 메워주게 되므로 = 1/4컵 = 1

즉, 소금 : 설탕 : 파프리카 : 향신료의 비율이 1 : 1 : 1 : 1 임을 알 수 있다.
파프리카와 향신료를 하나로 본다면 1 : 1 : 2 의 비율...

이번엔 향신료들 중에서 비율을 살펴보면,

후추 3큰술 = 45ml 로 가장 높은 비율을 차지하고, 케이엔페퍼와 함께 생각해 볼 때,
향신료 들 중에서 약 절반의 비율을 차지함으로 알게 된다.

즉, 후추가 백설공주이고 나머지 샐러리씨드 등은 일곱 난장이가 된다.

이 RUB에서 소금 : 설탕 : 향신료의 1 : 1 : 2 의 비율은 대개의 다른 RUB 레시피에도
거의 그대로 적용된다.

즉, 우리가 나름대로 어떤 레시피를 독창적으로 입맛에 맞게 고안한다고 할 때
이 비율을 원용하면 큰 도움이 된다.

그러나, 여기에도 물론 맹점은 있다. 가장 중요한 것은 소금의 염도이다.

1 파운드, 계산하기 편하게 1근이라고 하자... 이 고기를 재는 데 1큰술 정도의 Rub을
사용한다고 했는데,,,, 위 공식대로 말하자면 소금이 약 1티스푼이 조금 못되게 들어가는
셈이다.

우리가 삼겹살을 구워서 찍어먹는다고 전제 했을 때(물론 고기를 재게 되면 훨씬 적은 양의
소금으로도 그만큼의 염도를 낼 수 있지만...) 이 정도의 소금양으로 충분할까?

이 Gap을 나름대로 분석하여(= 즉, 내 소금을 알고서...) 전체적인 양을 조정해야 될 필요가 있다.
경험적으로 일반 가정에서 쓰이는 구운소금을 쓰게 될 경우,
전체의 비율을 1 : 1 : 1 로 맞추면 얼추 맞아떨어지는 걸 보게 된다.

물론, 꼭 그렇한 건 아니다. 이건 자기가 맞춰나가야 하는 것이기 때문이다.
그리고 향신료 중에서도 백설공주의 역할을 50% 정도 주는게 적당하리라 여겨진다.

다른 RUB 레시피를 살펴보자.

굵은 소금 1/4 컵

파프리카 가루 1/4 컵

마늘 Flake 1 큰술

양파 Flake 1 큰술

타임 1큰술

오레가노 1큰술

흑후추 1큰술

백후추 2티스푼

케이엔페퍼 1~2 티스푼

갈은 월계수잎 1 티스푼

이상은 널리 알려진 케이준 RUB의 일반적인 레시피다.
여기에는 설탕이 들어가지 않는다. 그리고 이 모든 재료를 갈아서 섞게 되면
약 3/4컵 정도가 나오게 된다.

즉, 소금 : (설탕) : 향신료의 비율이 여기서도 1 : (1) : 2 로 유지되고 있음을
알 수 있다.

파프리카 가루는 피망보다 약한 수준의 매콤하고 달콤한 고춧가루가 되겠지만
솔직히 전체 맛을 좌우하는 데에는 큰 힘을 발휘하지 못한다.
막말로 이야기 해서, 빨간 색 식용색소에 다름아니다.

마늘과 양파 Flake도 마찬가지. 나름대로 향과 맛을 지니고 있겠지만,
우리가 주의하고자 하는 향신료 특유의 강렬한 향과 맛에는 결코 미치지 못한다.

결론은 후추와 타임+오레가노의 연합군이 1 : 1로 투 톱을 이루고 있는 체제임을
알 수 있다. 양적으로는 1 : 1 이지만 사실 후추쪽은 맛에서, 타임 쪽은 향에서 서로
우위를 점하고 있는 형국이라고 할 수 있다.

케이준은 굉장히 매콤한 것으로 알려져 있다. 전체적으로 완충작용을 하는
설탕이 빠져있다는 점에서, 그리고 다른 Rub 레시피와 달리 일곱난장이 수준을
넘어서는, 흠... 말하자면 이웃나라 왕자님 수준의 향신료가 백설공주와
경연을 펼치고 있기 때문이 아닐런지...

설탕이 빠지는 대신에 양파가 들어갔다... 마늘은 중간자적 역할을 자임하고 있다...
굉장히... 우리가 기억해둬야 할 레시피가 아닐가 싶다...

JAVA RUB

이것은 특히 쇠고기에 좋은 RUB이다. 모카 향이 지배적인 가운데,
전체적으로 쌉싸름한 맛이 입맛을 자아내게 한다.

가장 많이 비중을 차지하는 커피를 제외하고 각각 재료의 비율을
살펴보면 여기서도 아까의 황금비율이 사용되었음을 알 수 있다.

개인적으로 내가 가장 좋아하는 Rub이자, 이런 저런 변형을 할 때
여기서 사용된 LOGIC을 따르고 있다.

갈은 커피 6 큰술
--------------
굵은 소금 2큰술 ....................................>>> 1

황설탕 2큰술 .........................................>>> 1

파프리카 2큰술 ......................................>>> 1

흑후추 2 티스푼 .....................................>>> About 1 (마늘,양파의 힘이 약하므로)

마늘가루 2 티스푼

양파가루 2 티스푼

큐민(Cumin) 1 티스푼

갈은 코리앤더 1 티스푼

코코아가루 1 티스푼


** 이상으로 RUB에 대한 설명은 마치기로 한다. 나만의 Rub을 만드는 건
결국 마루타 들의 땀과 눈물의 결정체가 아닐런지...ㅎㅎ... 그만큼
많은 시행착오를 거쳐야 하기에... Rub에 있어서 황금비율이니, 백설공주가 우짜니
하는 건 모두 어의가 만들어낸 헛소리이다. 결국 믿거나 말거나... 내 입맛에
대한 자존심을 갖고서 스스로 도전해 보시길 ***