바베큐 양념 만들기의 기본원칙

제 1 원칙 : " 네 소금을 알라"

소금마다 염도와 맛이 천차만별입니다. 꽃소금 틀리고 구운소금 틀리고 이온소금 틀리고...
양념의 기본은 자신의 소금맛을 바로 아는데서 출발합니다. 내가 이 만큼의 재료를
양념하는데 어느 정도의 소금을 써야 될런지 알 수 없다면 안되겠죠.


제 2 원칙 : " 단계별로 맛에 적응해 나가라"

제일 기본은 소금+후추로 양념하는 것입니다. 그만큼 누구에게나 친숙한 양념이죠.
여기서부터 맛과 향을 보강해 나가는 것입니다.
소금+후추로 기본적인 짠 맛과 고기의 누린내를 없애는 향과 매운 맛이 구성되었습니다.

다음에 여기에 매운맛을 더해보는 겁니다. 케이앤페퍼, 파프리카, 청양고춧, 칠리파우더,
마늘가루 등이 되겠죠.

다음에는 향을 더해봅니다. 로즈마리, 타임, 클로브, 너트메그....
이런 식으로 복합적인 맛의 층을 가진 구조물을 만들어내는 것이 바비큐 양념의 실제입니다.

일반적으로 저는 짠맛 : 단맛 : 매운 맛 : 향긋한 맛의 비율을 1 : 1 : 1 : 1 로 같게 구성하는게
좋다고 이야기를 합니다만.... 꼭 그렇지는 않습니다. 첫째 사람들마다 쓰는 소금의 염도가
틀리고 입맛이 틀린데....


제 3 원칙 : " 백설공주와 일곱 난쟁이를 잊지마라"

내가 갖고 있는 모든 향신료를 다 집어넣는다면? 정말 끔찍한 맛이 될 겁니다.
내 나름대로 향신료의 계보(서열)을 정리하여 중간 보스급을 신임해야 될 필요가 있습니다.
표현이 이상한가요? 자, 나는 재벌 그룹의 회장님이십니다. 내가 거느리는 계열사도 상당하고,
그 계열사의 경영을 맡길 충실한 인재들도 있습니다.

이 인재들 = 중간보스급 = 백설공주를 잘 선정하여 활용하라는 의미입니다.
백설공주를 세우고, 그 공주를 빛내 줄 일곱 난쟁이들을 조화롭게 배열하는 것.
이것이 훌륭한 양념을 만드는 비결입니다.


제 4 원칙 : " 편하게 하자"

향신료의 향은 바로 날라갑니다. 하여, 후추도 갈아놓은 것보다는 매번 통후추를 페퍼밀로
갈아서 쓰는게 좋겠죠... 허나, 이렇게 매번 필요할 때마다 양념을 만들어 사용하게 되면
은근히 신경 쓰이는 일이 많아지게 됩니다.

하여, 한번에 충분하게 만들어놓고 락앤락 같은 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관하자는 겁니다.
필요할 때마다 덜어서 쓰면 되겠죠.

근데 이렇게 하기 위해서는 한가지 문제에 봉착하게 됩니다. 바로 짜거나 싱거우면 어쩌나
하는 거지요. 여기서 제 1 원칙의 복습. " 네 소금을 알라" 내가 사용해야 될 소금의 양을
정확히 알면, 또한 양념을 만들면서 소금을 얼마나 넣었는지 구성비를 알면 간단히
해결되겠죠.