시즈닝/럽 및 마리네이드 할 재료 구입

토요일날 밤
지름신이 찾아와 이런 저런 허브와 온도계 그리고 그릴용 장갑을 구매했다. 바비큐를 할때 필수적인 양념으로 오늘이나 내일쯤 배달될듯.

만년필온도계(100℃)
이놈은 고기의 내부온도를 측정할 때 필요하다.

타임(Thyme)
필수적인 허브

오레가노(Oregano)
타임과 로즈마리와 더불어 필수적인 허브

파프리카(Paprika)
색깔있는 피망이라고 생각하면 되는데...매콤한 맛을 낸다.

통후추
냄새를 없앨려면..

마늘가루(Garlic Powder)
이건 마늘 가루고..

월계수잎
피클같은거 만들때 많이 들어가지만 마리네이드 시에 필수적이다.

파슬리가루(파우더)
모양도 이쁘고 맛도 이쁘게.

로즈마리(Rosemary)
필수 허브

정향(크로브)
너무 많이 넣으면 맛을 잡는다지..

오븐장갑(EKCO)
뜨거운 그릴을 만질려면 ..!

만년필온도계(250℃)
그릴 내부온도 측정용이다.

휴가가 기대된다.

음식점들, 특히 육류나 해산물 등을 이용한 메뉴를 판매하는 곳에서는 다양한 마리네이드가 이용된다.
마리네이드는 식초, 포도주, 향신료를 넣은 액체, 또는 그 액체에 고기나 생선을 담아 절이는 것을 말한다.
마리네이드는 육류를 연하게 하고, 풍미를 강화하는 두 가지 주요 기능을 수행한다.
아마 많은 사람들이 일부 부드럽지 않은 육류의 특정 부분이 마리네이드에 절이는 과정을 통해 조직이 매우 부드러워 먹기에 매우 좋게 되는 효과를 본다는 사실을 알고 있을 것이다. 또 해산물을 비롯한 다양한 음식들에 이용돼 식재가 가진 원래의 풍부한 향을 돋워 준다는 것도 이미 알고 있을 것이다.

자연에서 나는 다양한 천연 연육제

자연에는 육류나 해산물 등 식자재를 연하게 만드는 다양한 천연 연육제가 있다. 한국에서는 배나 무 등을, 세계적으로는 무화과 등 자연에서 나오는 연육제는 매우 다양한데 이들은 주로 효소이거나 산성이라고 보면 된다.
효소의 경우 육류가 육즙을 보유할 수 있는 능력을 감소시키는 작용을 한다. 이로 인해 육즙이 많이 손실되면 결국 육류는 건조해질 수 밖에 없다. 또 단백질 소화 효소와 직접적으로 맞닿아 있는 연결 조직을 분해시키는 작용도 함께 하는 것으로 알려져 있다. 이런 효소 연육제 중 하나가 바로 파파야다. 파파야 잎에서 추출한 활성 효소인 파파인은 현재는 시중에서도 구입이 가능하다.

산성 마리네이드는 향미강화에 으뜸

산성 마리네이드는 육류나 해산물 뿐 아니라 다양한 종류의 음식에 연육제 및 향미 강화제로 쓰인다.
감귤 주스, 파인애플, 요구르트나 와인 같은 음식에서 발견되는 산은 육류에 있는 단백질 성분의 힘줄을 변형시키거나 풀어주어서 육질을 부드럽게 만들어줄 뿐 아니라 완성된 요리에 풍미를 더해 주기도 한다.
산성 마리네이드를 사용할 때는 알루미늄 용기가 아니라 반드시 유리, 세라믹, 스테인레스 스틸로 만들어진 용기를 사용해야 한다.
산성과 알루미늄 사이의 화학 작용은 음식을 변색 시킬 뿐만 아니라 용기 자체에 얼룩을 만들기도 하기 때문이다.
마른 마리네이드나 바를 수 있는 마리네이드는 육류를 연하게 하는 목적이 아니라 향미를 강화하기 위해 사용된다. 물론 어떤 것들은 부수적인 작용으로 육류를 연하게 하기도 하지만 말이다.
바를 수 있는 마리네이드는 대개 허브와 향신료, 때로는 오일의 혼합물인데 육류, 가금류와 해산물에 많이 사용된다. 이러한 방법을 사용하는 조리법들은 대개 그릴 요리나 프라이 혹은 바비큐 등이다.

마리네이드 사용법 제대로 알아야

쇠고기나 양고기와 함께 먹을 경우 육류를 부드럽게 하고 향미를 더 좋게 하는 마리네이드의 종류는 식재나 조리법에 따라 매우 다양하다.
▲매콤한 빈달루 마리네이드(Spicy Vindaloo Marinade) ▲지중해풍의 마리네이드(Mediterranean Marinade) ▲허니민트 마리네이드(Honey Mint Marinade) ▲양고추냉이 마리네이드(Horseradish Marinade) ▲레몬과 오레가노 마리네이드(Lemon and Oregano Marinade) ▲매콤한 토마토 마리네이드(Spicy Tomato Marinade) ▲사태 마리네이드(Satay Marinade) ▲램찹이나 커틀렛에 특히 어울리는 마리네이드(Especi ally good for lamb chops or cutlets) 등이 음식점에서 주로 이용되는 것들이다.
그러나 이렇게 유용한 마리네이드도 제대로 사용하는 방법과 유의해야 할 점이 각각 따로 있다.
마리네이드는 10분 동안 끓인 후 약 30분 가량 뜸들인 것을 사용하는 것이 좋다. 만약 그렇지 않은 것을 그대로 육류에 사용하면 해로운 박테리아가 그대로 남아 음식에까지 옮겨갈 수 있다. 그러므로 해로운 박테리아를 완전히 없애고 마리네이드가 가진 ‘연육’과 ‘풍미’라는 효율성을 극대화시키기 위해서는 이용 방법을 제대로 숙지한 후 제대로 활용해야 할 것이다.